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雪茄与你——时节、调节、防害与认知
时节
自然赐予万物时节,春秋适宜,冬寒暑热。小满过后,天气渐渐炎热了起来,又到了许多雪茄客一年中最焦虑的季节。
雪茄是一种对温湿度极为敏感的烟草制品,而雪茄客呢,则是比雪茄更敏感的生物。
这几天经常有朋友问我:夏天到了,我该怎么保存我的雪茄?湿度高了该怎么降低?夏天该怎么抽雪茄?乐扣如何度夏?雪茄柜该怎么调?种种……我想,对于雪茄度夏这件“麻烦事”,我们很多人对自己亲生儿女都没像这般操心。
这即是雪茄客独有焦虑,毕竟,看了太多也听了太多雪茄度夏翻车的“案例”了。
可是,我们这些玩雪茄的生物,是否每个个体都会有持有这样的焦虑呢?
我想,是的,但又不全是。
常言道,人类对“未知”的恐惧是源于对“变化”的抗拒。
任何事情,大部分人都喜欢稳定,喜欢让一切维持在原有状态,抗拒任何一种“失去”,比如说,失去稳定的保养环境,或者失去对稳定保养环境的信心。
其实大可不必过于紧张,因为你只是处于一种未知的状态,没有体验或较少体验到夏天对雪茄的影响。
雪茄是自然的馈赠,在人工的干预下,合适的烟草被制作成雪茄,它从制作出来的那一刻起,就要面对自然四季的变化。
从科学的角度来看,爱因斯坦曾经说过,其实时间并不存在。时间存在于观察者的层面上,时间流逝,物质就会持续变化,时间静止或者不存在,物质就会停止,一切趋向永恒。四季的变化,一分一秒的流逝,都在对雪茄产生影响,并不是只有夏天才会影响雪茄,春夏秋冬每时每刻,它都在经历变化,受到外界环境的影响,甚至,你在任何时间抽雪茄,也都在经历着时间附加于雪茄的影响。
按照常规的经验,四季的变化对于雪茄最大的影响就是发酵。不对雪茄进行控温控湿,雪茄经历四季,它的发酵就是一个自然的结果。
知道吗?是自然的结果。
在冬季的低温下,它会减缓,在夏季高温的情况下,它会加速。
这是自然给予的微妙平衡,我们静下心来,好好想一想,如果养雪茄不以柜内的双70为标准,而是以四季的自然变化为标准,你的焦虑还剩下多少?
调节
温湿度的控制,仅仅只能也只是人工干预下的调节。
知道吗?是调节。
很长一段时间里,有很多雪茄客认为,人工干预是正确的度夏方案,这基于一个最简单的共识,双70原则。
双70原则即人工发酵,它并不完全等于是模拟四季的变化,而是将四季的变化去除,试图停止“时间”,抗拒未知,维持原有状态,让雪茄向“正反馈”前进。
这也引出一个经典的保养理论,即雪茄要不断的陈化,使其达到巅峰,让它从一开始就往这个抛物线的巅峰前进。
这样做的好处很多,但也有一个致命的坏处,就是没有回头路可走。
没有回头路可走,就意味着有许多发酵好的雪茄,你可能认为它还没有做好准备,进而导致抛物线下行,最后错过它的巅峰时期。
我们知道,仅凭经验和套用其他人的相关知识,根本无法做到对每一支雪茄的精确控制,我们也无法从最科学的角度收获那支雪茄的最佳品味时间。
如果你的雪茄不多,或者说你打算在多少年内抽完它,你大可以在这几年或上十年间玩转“双70”。
如果你的雪茄存量很大,一时半会抽不完,不妨弱化时间的影响,将原本四季的自然发酵或双70转变为单纯的低温低湿环境,延缓发酵,这样既不会对雪茄产生半毛钱影响,还能极大的保持雪茄的活力。
比方说,A和B同时入手了同批次的2盒雪茄。
A追求双70养护,雪茄在第6年达到巅峰,体验最佳,但第20年味如嚼蜡。
B追求双低养护,雪茄在第6年仍然还够新,体验不如A的雪茄,但在第20年可能尚有余香。
经过调研我发现,在瑞士、德国一些资深的雪茄客那里,以及一些雪茄店的雪茄银行里或私人库存里,你会惊讶的发现他们都在双底贮存雪茄,那些库存量大的雪茄,或短期不享用的雪茄,是需要延缓发酵的——这是我今年早些时候检查雪茄时,深有感触的,毕竟我们有些人是要抽一辈子雪茄的(至少不是6年)。这也是为什么我说你要小心那些突然出现的10+龄、20+龄雪茄,很可能你欢欢喜喜到手的一盒雪茄,是别人眼中的“僵尸雪茄”,而你却以为捡到了宝贝——当然,追求体验老雪茄的人群除外(玩老雪茄也是玩雪茄的乐趣之一,但老雪茄不等于是你自陈二、三十年的“老雪茄”,这个道理你懂吧)。
真实的陈年意义,乃是生产者出于对烟叶了解,进而推定出来,它可能在陈年后会达到更高的风味水准,但几乎所有的雪茄生产者都不会刻意告诉你,你手中的这支雪茄一旦达到巅峰的风味水准后,接下来会发生什么。规划雪茄的享用时限,原则上就是规划未来何时抽一支巅峰期的雪茄,正是你要做的。
防害
有时候,雪茄的保养之所以让新人难受,让老人头疼,一切的根源就是雪茄这个客体在未来的道路上是随机、无序的。
随机和无序的结果通常情况下被认为是“有害的”,发展到今天,就是市面上出现了各种控温控湿的“神器”和“操作”,包括且不仅限于雪茄柜、保湿包、密封、换气等等。
其实说到底,雪茄控温湿的深层意义其实并不是强迫你干这种事——它就是要在稳定的环境下发酵。
而是说,稳定只是表面,深层次的目的是要让你更了解雪茄,对抗“未知”。
这也是我为什么一直在强调“佛系养茄”,不要对雪茄度夏有过多的恐惧,恐怕这也是不少资深雪茄爱好者的共识。
你要明白,我们对雪茄的控温湿、调节保存环境,是对抗未知的行为,而不是雪茄本身必须接受的事实。
如果你的控温湿只是对抗发霉和生虫,那么常年用双70的方案(甚至更低)保存雪,也不见得能完全规避这种情况。
倘若雪茄里有虫卵,雪茄附着有孢子,即使控温湿恒定,它发霉、生虫也是有概率的。
没有任何试验、案例、经验表明雪茄是不可以经历夏天的。我想,也没有人会在夏天来临前把手里的雪茄全部抽完,更没有任何一家雪茄生产厂家会拒绝在夏季开工。从实际出发,雪茄真正的度夏,是远离危险源,避免出现意外。
如果仅仅只是针对度夏的“未知”,其实你只要做好最关键的一点即可,即去除危险源。
去除危险源的方式,冷冻可以最大限度地杜绝虫害,雪茄虫、潮虫等绝大多数雪茄害虫都惧怕冷冻。使用普通的家庭冰箱,24小时-18℃条件下,即可全数灭杀这些虫害,包括虫卵。在夏季来临之前,或者在任何时候,你都可以使用冷冻法灭杀虫害,许多非古烟厂都会在出厂前对虫卵进行冷冻灭杀,这种技术早已不是什么新鲜事。而在家庭版里,通常我们的做法是将湿度合适的整盒雪茄套入密封袋,起先放入冷藏区12小时,然后放入冷冻区,24小时后再转移至冷藏区12小时,灭杀就基本完成。当然,也有不少茄友的做法是直接冷冻24小时,甚至48小时,时间到了就直接拿出来放置到平时的保养容器、设备内。冷冻除虫是目前最优、最便捷的除虫方式,可以起到十分有效的预防虫害作用,而冷冻过的雪茄,在经历一段时间的正常调整后,亦可恢复活性,不会丧失风味。你唯一需要注意的是,冷冻完成后,调整的时间最好做好长期考虑,经实验证明,大部分雪茄的恢复周期是在1年左右,少数雪茄可以在度过完整的一个夏季后恢复到冷冻前的风味水准。
除虫以外是防霉。
真菌是真核细胞的生物,以寄生或腐生方式生存,它在空气中的存活时间与其本身的种类、湿度、温度及紫外线强弱有关。在温暖、潮湿及低温条件下,真菌孢子能长期存活,只有在超高温环境下才会死亡,比如说100℃,而孢子更是可以耐受120℃的高温——很明显,雪茄经受不了这么高的温度。霉菌可以在冷冻、干燥环境中长期存活,其孢子的生存能力更是惊人,繁殖起来也很快,在外界条件不佳的情况下会休眠生存。通过对霉菌、孢子的了解,我们可以知道,无论是冬季还是夏季,潮湿的雪茄柜极易促使霉菌落户繁殖,而最有效的灭杀办法就是紫外线。我在前两年做过紫外线照射实验,0.5小时的室内照射即可极大程度延缓雪茄霉菌的滋长(但是做不到完全灭杀),不能完全杜绝的原因是雪茄内部的霉菌难以用紫外线照射灭杀,但一次有效的紫外线照射灭杀对雪茄的度夏已经完全够用。
冷冻+紫外线照射是在极端要求情况下的选择,你可以选择其中一项,也可以两项全部采用,其目的是去除危险源,让雪茄在不控温的夏天自然温度下避免翻车。
但这并非是我推崇的做法。
要知道,在紫外线照射条件下、冷冻除虫条件下,雪茄是相关受累的,而且很多雪茄即使你不人为干预,它也不会生虫和长霉,其原因就是雪茄在出厂前已经做好了这两项工作,加之后期没有暴力养护,所以并不是每盒雪茄都需要这样做。
那么,如何判断哪些雪茄需要冷冻和紫外线照射呢?
有几个行之有效的判定方法,我们先说冷冻。
1、同批次不同盒的雪茄中发现有虫害的,判定为中风险,可考虑冷冻,亦可不采纳。
2、同盒雪茄发现有虫害的,判定为高风险,必须冷冻。
3、发现盒内有虫卵的,判定为高风险,必须冷冻。
4、发现雪茄有虫洞而无虫粪,判定为中风险,可考虑冷冻,亦可不采纳。
5、度过2个常温夏季,未发现雪茄有任何虫害迹象的,判定为无风险,可不考虑冷冻。
6、度过1个常温夏季,未发现雪茄有任何虫害迹象的,判定为低风险,可不考虑冷冻。
7、新到手的长期陈年雪茄,未发现雪茄有任何虫害迹象的,判定为无风险,可不考虑冷冻。
8、新到手的长期陈年雪茄,发现有虫害迹象的,判定为高风险,可考虑冷冻。
9、雪茄及中、小环境未发现虫害,但大环境(指室内)发现雪茄虫活动迹象的,判定为低风险,可不考虑冷冻。
再说紫外线照射灭菌。
1、发现盒内有零星霉斑,该盒雪茄判定为中风险,可考虑紫外线照射,亦可擦除同时不采纳照射。
2、发现盒内仅有1-2支雪茄出现霉点,该盒雪茄判定为低风险,可不考虑紫外线照射。
3、发现盒内有大量或大片菌斑,该盒雪茄判定为高风险,可考虑连同包装盒紫外线照射,亦可擦除同时不采纳照射。
4、发现包装盒内部有零星霉斑,该盒雪茄判定为低风险,可不考虑紫外线照射。
5、发现包装盒内部有大片霉斑,该盒雪茄判定为中风险,可考虑连同包装盒紫外线照射,亦可擦除同时不采纳照射。
6、发现柜内或雪松木盒内有霉斑,该储存环境判定为高风险,可考虑对储存环境进行紫外线照射。
7、雪茄房柜体、货架发现霉斑,,该储存环境判定为中风险,可考虑对储存环境进行紫外线照射,亦可擦除同时不采纳照射。
(铝管雪茄可参照4、5)
相信看到这里,你也明白我为什么推荐使用原盒保存了。原盒保存的好处不仅在于给雪茄提供一个较为稳定的小环境,同时也能起到如下作用:
1、隔离、隔绝虫害和霉菌。
2、可以缩小判定范围和治理范围。
3、可以节省治理工序及时间。
在雪茄房环境下,如果遇到裸养的雪茄出现虫害、霉菌,也应直接按未知的中、高风险判定,雪茄房的虫害及霉菌治理的难度在于裸养雪茄的没有隔离保护,相互之间会传染虫害、霉菌,而虫卵、孢子的形状细小,藏匿性强,难以根除,所以定期的检查和治理是非常需要耐心的。
因此,根据实践经验,我所推荐的雪茄房防治是预防高于治理,尽量使用单盒、单批或分批保存。如果你接触过国外的雪茄店,你会发现许多国外店铺会陈设不少裸养雪茄,通常古巴雪茄是完全裸养,非古雪茄仅有玻璃纸包装,这种条件其实并不适用于你自己的雪茄房。一来你不是出售雪茄,雪茄及其他烟草制品没有流通,仅有消耗,你必须考虑给雪茄等烟草制品一个稳定的免害环境;二来你的除虫、灭霉条件有限,能力相对雪茄店铺也极为有限,国内目前这块也没有专业团队、企业会有专门的雪茄治理服务(甚至没有专业的雪茄修复服务,这一块其实是有商机可寻的)。
在炎热的夏季,雪茄只要有没有虫害或过度的霉变,它就能平稳、正常地度夏。
以四季为周期,如果仅采用模拟自然雪茄陈化的条件,不长期低温低湿保存(延缓发酵),通常情况下雪茄的度夏是不需要考虑刻意回避温湿度的。如果你有规划长期玩雪茄,我的建议是低温低湿的保养策略,如果你打算只玩5-6年,假定从今天开始你的所有雪茄都是近2-3年的,那么在未来6-10年内会迎来一个发酵的高峰期(理论上是这样,现实中会有一些差异),这是假设在稳定的双70环境下。所有的雪茄都有自己的生命周期,或者说香气和吃味的巅峰期(香气与吃味的巅峰期也有不同,目前不打算展开说,那是另外一套知识)。如果你打算长期玩,玩10年以上,就要规划好自己的养茄之道,哪些是近几年抽的,哪些是针对未来10年以后要抽的,如果笼统的都采用双70,在没有消耗循环的情况下,理论上近2-3年的雪茄在10年后的巅峰体验是缓慢下降的,当然也不排除有些雪茄会越来越好,但是大体上延缓发酵可以应对后续的不确定情况。我们可以把发酵不足的雪茄采用人工干预促进发酵效果,但没有任何办法可以使其倒流,比如说让处于下滑期的雪茄重回巅峰。
认知
远离了危险源,我们再来看看,双70是否真实且合理。
这就涉及到了雪茄的平衡含水率。
根据GB15269.3-2011的现行国标《雪茄烟产品包装、卷制及贮运技术要求》对雪茄平衡含水率(EMC:Equilibrium moisture content)要求,国内对雪茄的EMC要求是11.0%到16.0%,但这个标准通常被资深雪茄客嗤之以鼻,因为目前仍然有不少人笃信古巴官方给出的建议,即16-18℃,湿度65%-70%,即EMC为14.5%-19.2%,简化之,即为14%-19%,此为人工干预下,假定四季温湿度不变的条件下的最佳方案。在双70的条件下,EMC的指数是在17%,超出了国标的建议,但符合古巴官方的建议中间值,目前是绝大多数雪茄客采纳的方案。
然而,在你有了一定的保养经验和保养年限后,你会针对你自己所掌握的情况,在双70的基础上进行修改,其目的仍然是规避未来可能发生的“未知”,比如说虫害、霉菌、茄衣龟裂等,做法包括且不仅限于:
1、降低湿度、提高温度。
2、降低温度、提高湿度。
3、降低温度、降低湿度。
4、提高温度、提高湿度。
此四种做法是针对不同区域、不同存量、不同保存环境、不同周期制定的,我相信每个玩雪茄的人都会有自己的一套办法。并不是说其中某一种做法是最科学的,而是要根据不同的现实情况进行调整,找到适合你的保存规划。
此外,我也注意到,我国幅员辽阔,但雪茄的保存区域、环境也无外乎以下4个区域(大部分雪茄消费人群集中在东部地区):
1、华北及东北。
2、长江流域。
3、珠江流域及以内地区。
4、西北地区。
根据这些年的观察,我将以上4个区域的保存难度进行了排列。
最难控制的区域是西北地区,需要更加偏重于加湿,维持稳定的温度,对抗大环境的极端干燥气候,需要科学加湿维持较合适的平衡含水率。国内雪茄的EMC下限是11.0%,古巴在14%,按照古巴官方给出的中间值,即17%来定制保湿方案,是有一定难度的。
华北及东北地区次之,但并不意味着很难达到中间值。
长江流域、珠江流域通常在夏天会有高湿,但伴随着高热,所以平衡含水率其实并没有你想象中那样偏离太多,只要没有虫害和大片的霉变,雪茄的发酵以四季为单位,通常是比较合理的,该区域可轻易通过人为干预调节至上下限区间内任何数值。
珠江流域以南由于存在雨季,其他季节也经常下雨,湿度在四季单位下偏高,是需要降低湿度寻求最佳平衡含水率的,此地域气候其实与加勒比海地区有一定相似性。古巴官方给出的保存建议上限可能是该地的一道红线,当然,此处同样是为追求人工模拟自然发酵的前提之下。
加湿与降湿的措施目前有很多,就不一一赘述了,针对这些你只需要记住一点,不采取过多的人工干预,如果你想要将存量的雪茄EMC维持在合理的水平下,就意味着你必须要扩大养护的周期,提高“时间”的权重,概念上从单纯的度夏越冬上升到以“年”为单位对抗气候影响。
简单说就是,淡化一年期的波动,追求多年期的平衡养护,既能缓解焦虑,也能“暂时”提升你对雪茄养护的认知。
追求“双70”实际上就是追求人工干预的结果,但这不能与成熟地养护雪茄画等号,换句话说,你靠追求一个特定的、精准的数值,是到不了大师的程度的。大多数新手与进阶者,甚至包括不少老饕、资深玩家会认为维持一个平稳、合适的保存环境是雪茄客必修的学科,同时也玩雪茄的乐趣和麻烦。实际上有很大一部分人是做了形而上学的事情,不断地在模仿养雪茄,模拟一个自认为很合适的养护方案,并深陷其中,不能自拔。有时候,你看到的不一定都是真实的,养护存量雪茄也是,我见过很多人乐衷于几个“约定俗成”的国人养护定律,或是致力于追求平稳的双70,或是采取65%RH/20℃上下微波动的养护方案,津津乐道,引以为傲。我想说的是,其核心仍然是在规避和对抗未知的风险,主观上接受了双70定律中暗涵的“化繁为简”,客观上未必真正考虑过人工干预的难度、效果和养护过程中可能存在的各项差异。事实上,现行流行的以及曾经流行过的不少养护方案都存在一个底层逻辑,但这个底层逻辑并不是稳定、合适的人工干预,这些都只是表象。200年前在没有科学测量温湿的条件下,也许雪松木盒或者锡盒是最好的养护办法,如何用木盒养好一支雪茄,被奉为圣经;100年前在没有现代制冷保湿设备的条件下,也许地窖、茄房是最好的养护办法,如何在地窖养出一支优秀雪茄,被奉为经典;而在今天,人们拥有科学的测量和高端的设备,能够除虫、除霉、恒定温湿度去保存雪茄,是吸收了时代的红利,渐渐发展出了现代化“养雪茄”的学问。虽说人要活在当下,但我们不妨倒流回200年前去想一想,底层逻辑在当时是不是也一样存在?100年后、200年后,后人玩烟草制品又会有何种更科学的手段呢?或许,只有不断地追寻、摸索、探求、总结才是雪茄养护这个领域里的大师之道。
最后
写在最后,静下心来谈了一通,归根结底就是几句话。
1、雪茄度夏即是渡己,没有了焦虑,你对于雪茄的养护心态也就好了,接下来事半功倍。
2、如果你爱雪茄,你要玩下去,格局可以再大一些,眼下的做法在多年后看来是未必科学的、成熟的。
3、应对雪茄之道上的任何未知,你都需要提前做好自己的知识储备,掌握真实的养护手段,及时纠错。
4、正确地认识“时间”,制定你自己的计划,规划好未来。
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